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Un matin de fin janvier 2012
Famille proche et amis sont présents pour participer à l'évènement de l'année, la saignée du cochon. Évènement, car une seule famille du village a maintenu cette pratique et engraisse encore le cochon durant 5 à 6 mois.
Le temps en effet n'est plus où l'on pouvait trouver dans chaque mas ou presque, un cochon, voire plusieurs, nourris aux fruits et produits locaux, betterave, pomme de terre, châtaignes, et bien sûr déchets de cuisine... Il faut dire qu'à l'époque le cochon fournissait à lui seul presque toute la viande consommée pendant l'année… Encore fallait-il s'organiser pour tuer et préparer l'animal pour le conserver le plus longtemps possible.
La saignée et la découpe du cochon était alors couramment pratiquée par l'aîné de famille, fort d'un savoir-faire acquis par l'observation des anciens et la pratique. Les familles voisines venaient se rendre mutuellement service dans cette période de plus grand froid (janvier), propice à l'abattage et à la longue préparation des morceaux de viande et de la graisse. Et l'importance de cet élevage dans les contrées rurales rendait parfois nécessaire la venue d'un spécialiste (éventuellement rémunéré) pour venir à bout de toutes les saignées prévues dans les différents hameaux.
Avec la quasi disparition de l'élevage domestique du porc, le savoir-faire de la saignée n'est plus transmis dans les familles. On doit faire appel à un artisan rompu à cette opération, très souvent aussi un ami. Le dernier saigneur du village officie encore mais cette année il n'a été invité que 7 fois dans les maisons de localités proches du Gard et de l'Hérault.
Cette matinée-là, les opérations se déroulent simultanément dans la maison pour les femmes (préparation du cochon), à l'extérieur pour les hommes (saignée et découpe).
Le diaporama illustre ici plus précisément le moment de la saignée effectuée par Yves, telle qu'elle se pratique encore épisodiquement en Cévennes. Et… conformément à la tradition, un morceau d'échine sera prélevé pour «le petit déjeuner». Il sera consommé le jour-même par l'assistance à l'occasion de la découpe et de la cuisine des morceaux.
Information orale recueillie le même jour en présence d'Yves, Dominique, Daniel, Robert, Franck, Cédric et Yohan au Lautal (Valnières)
Précisions concernant le marquage et l'abattage à domicile (articles R. 214-67 et suivants du code rural, et réglementation européenne)
- «L'identification des porcins est obligatoire dans toute l'Union Européenne [...] pour les détenteurs de porcins qui possèdent à une même date plus d'un animal. Elle est indispensable pour leur abattage en dehors du cadre familial».
- «Est admis l’abattage à la ferme d’animaux des espèces ovines, caprines et porcines ainsi que les volailles et les lapins par les personnes qui les ont élevés et entretenus à condition de réserver la totalité de la viande à la consommation familiale. La tradition de tuer le cochon à la ferme pour la consommation familiale est donc toujours admise.»
