Un pain d'épice digne de ce nom

Si vous êtes amateur, vous avez certainement du goûter comme moi du pain d'épice du commerce ou mieux, acheté au producteur (un apiculteur en général) sur les marchés. Sans vraiment vous l'avouer, vous ne l'avez pas trouvé terrible, un tantinet farineux, peu moelleux voire sec malgré, parfois, un enrobage ou un fourrage à base de pépites et de grains divers (chocolat, fruits secs, sucre candi, zeste d'agrume...). Tout juste bon à caler les estomacs des enfants à l'heure du goûter.!

Un signe de qualité qui ne trompe pas dans les multiples recettes du net ou des livres de cuisine, c'est le poids relatif des 2 composants essentiels, le miel et la farine. Un miel de qualité est évidemment plus cher que le sucre et tous les succédanés sucrés. De fait la proportion la plus courante du miel atteint difficilement les 20 à 30% selon les étiquettes. Dans un pain à l'ancienne, miel et farine comptent pour moitié. Et le pain sera d'autant plus typique que le miel sera corsé, comme celui du châtaigner, de la ronce, de la bruyère blanche, du sapin ou encore de sarrasin.

Autre caractéristique, qui oppose le pain de Dijon à celui de Reims, la farine utilisée : de blé (bise ou complète) ou de seigle complet. C'est un facteur très important si l'on veut que l'amidon de la farine soit décomposé par les "enzymes" du miel. Encore faut-il lui en laisser le temps car la fabrication "à l'ancienne", sans levures, comprend une période de repos, essentielle au plein développement des arômes dans la farine. Elle a pour effet de donner au pain son goût, sa texture et son moelleux. Cuisinières pressées, s'abstenir :: un repos minimum de 2 à 3 semaines, mais 2 à 6 mois pour un résultat idéal (!).

La recette -très simple- comprend 4 phases : confection de la pâte mère, repos, braquage-façonnage, cuisson
a) la pâte mère est obtenue par mélange pour moitié du miel (tiédi à 30°) et de la farine bise ou complète (blé et/ou seigle) jusqu'à obtenir une pâte onctueuse
b) mettre la pâte à mûrir dans un moule en bois lisse (fayard, frêne, châtaignier…) et la laisser reposer au frais (10-15°), pendant au moins 2 mois
c) reprendre la pâte pour l'assouplir, l'aérer et la malaxer après avoir ajouté éventuellement des épices
d) cuire dans un moule en terre cuite, à four relativement doux (140-160 °C) pendant 1 heure, ou plus selon le poids du pain et sa forme.

Quelques références
- Le Pain d'épices de Dijon. Elèves ingénieurs du projet IAAL3 2002-2003. Polytech'Lille. Url: http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/iaal2002/pain/rapport/paindepices.pdf
- http://dijoon.free.fr/pepicehistoire.htm
- http://www.paindepices-lips.com/pain-epices/fabrication.html

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